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Ma che vuol dire??????????
Vuol dire che ci sono delle regole ferreeeeee per mescolare odori e sapori! Ci sono regole feree per trattare e rispettare
i cibi !!! Ecco qui qualche consiglio da seguire.......incondizionatamente!!!!
- Il soffritto per il pesce o per i crostacei e' fatto con olio, aglio e prezzemolo.
MAI BURRO MAIIIII !!!!!!!!! (unica eccezione e la sogliola alla mugnaia). MAI CIPOLLA MAIIIII !!!!!!!!! (unica eccezione i "pesci in savor")
- I soffritti per la carne (tipo ragu' di manzo macinato) si fanno con molto olio, poco burro, cipolla. I raffinati
mettono pure carota e sedano grattuggiati, ma io non li ritengo indispensabili
- Le spezie per il manzo che viene soffritto od infornato sono: rosmarino, salvia, poca maggiorana, poco timo
- Le spezie per il maiale sono sempre e solo: salvia, ginepro e, a chi piace, ma attenzione: kimmel/anice
- Le spezie per il pollo sono: rosmarino, alloro, timo e con molta attenzione "coriandolo fresco"
- Le spezie per il pesce sono: prezzemolo, aglio, erba cipollina, aneto, estragon (ma attenzione), alloro, zeste di limone o lime
- Le spezie per i crostacei sono: prezzemolo, aglio, zeste di limone o lime, curry e con molta attenzione "coriandolo fresco"
- Il basilico si mette solo nelle salse di pomodoro o comunque vegetali
- Si deglassa il manzo o la cacciagione con vino rosso o cognac
- Si deglassano il maiale, coniglio, pollo e vitello con vino bianco o cognac
- Si deglassa il pesce od i crostacei con vino bianco
- Si deglassa il risotto (di carne o di pesce) esclusivamente con il vino bianco
- Il risotto va cominciato, solo ed esclusivamente, rosolandolo in OLIO DI OLIVA !!!
- Il risotto va terminato con la MANTECAZIONE fuori dal fuoco: aggiungere fuori dal fuoco PRIMA burro POI grana o pecorino
- Il "pesto" NON si riscalda MAI, MAI, MAIIIIIIIIIII !!!!!!!!!!!!
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