Monte Bianco
Bellini destrutturato
Roselline di mele
Plumcake alla frutta
I baba' di Sal De Riso
Beignets aux pommes
Torta di Sofia
Sbrisolona
Bonet
Crostatina di mele
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Ingredienti:
* 500 gr di castagne precotte
* 350 gr di latte intero (circa due bicchieri, tanto da coprire le castagne)
* 80 gr di zucchero (6 CZ dei miei.....molto pieni)
* Vaniglia o vaniglinina oppure zucchero vanigliato (quantitativo da sottrarre a quello di sopra)
* 6 tappetti di Rum ed estratto di Rhum
* 3 cc colmi di cacao amaro (facoltativo)
* pizzico di sale
* panna montata in bombola
* scaglie di cacao amaro
* meringhe (facoltativo)
Esecuzione:
* Sgranare le castagne e metterle in una pentola larga
* aggiungere latte, zucchero, vaniglia
(incidete la bacca, prelevate i semini interni, uniteli alle castagne insieme alla bacca intera)
* bollire per circa 15 minuti.
* filtrare le castagne recuperando il latte (gettare la bacca)
* passare le castagne al mixer, un po' alla volta, aggiungendo la polvere di cacao, il rum ed il latte se necessario(deve risultare una crema mooolto densa)
* lascia riposare in frigo qualche ora
Finizione:
* mettere sul fondo di una verrine un po' di panna montata e delle meringhe sbicciolate
* disporre la crema di marroni come puoi
* ricoprire con panna montata e scaglie di cioccolato nero
* poi mangiare
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Ingredienti:
* Prosecco
* crema inglese (gia' pronta) profumata al rosmarino
* pesche gialle mature ma ancora sode
* granella di nocciole
* foglioline di menta fresca
* zucchero, gelatina
* creme de peche (facoltativo)
Esecuzione:
* bollire almeno 1/2 l di prosecco con 4 cucchiai di succhero - da inizio bollore lasciar andare per 5 min in modo che evapori l'alcool
* lasciar intiepidire il Prosecco e aggiungere la gelatina in proporzione
* versare la gelatina di Prosecco in un bicchiere da Martini - riempire per 1/3 - lasciar riposare in frigo qualche ora
* intiepidire la crema inglese e mettere un rametto di rosmarino in infusione per 5 min - mescolare - assaggiare e continuare l'infusione se necessario - mettere in frigo
* tagliare le pesche a fette di circa 5 mm - grigliarle sulla piastra con un po' di zucchero - lasciar raffreddare - tagliare a cubetti
Finizione:
* spalmare la crema inglese su meta' della superficie della gelatina (ovvero fare una mezzaluna di crema di 5 mm di spessore) - oppure fare mini-montagnette con il sac-a-poche
* disporre le pesche a montagnetta di traverso alla gelatina e alla crema - farle arrampicare sul bicchiere
* mettere qualche coccia di creme de peche sul prosecco e sulle pesche
* decorare con due fogline di menta sulle pesche e un po' di granella qui e la` (poca!)
* poi mangiare
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Ingredienti:
per quattro o cinque roselline
* una confezione di pasta sfoglia
* una mela
* marmellata
* zucchero semolato bianco
* succhero a velo (facoltativo)
* Fattiapposta: rotella taglia sfoglia, carta da forno (si puo' riutilizzare quella della pasta sfoglia), pirottini o formelle da muffin ma che siano abbastanza bassi ~ 1 o 2 cm al massimo
Esecuzione:
* tagliare la pasta sfoglia in forma quadrata e poi in 4 o 5 listerelle 
* mettere un quadrato di carta forno nei pirottini 
* tagliare la mela a fettine sottilissime 
* spalmare marmellata su tutte le fettine di sfoglia 
* disporre le fettine di mela su meta' della sfoglia facendole sbordare un po'
* ripiegare la meta' di sfoglia sulle fettine di mela a mo' di nastro
* arrotolare il nastro di sfoglia a mo' di rosa
* mettere ciascuna rosa in un pirottino e cospargere con abbondante zucchero semolato bianco 
* infornare nel ripiano piu' basso a 180 gradi per 35-40 min
Finizione:
* da fredde cospargere con zucchero a velo
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Ingredienti:
* macerato di frutta fatto con: 3 fette di ananas - uva -1 arancia spellata -1 kiwi spellato perche' peloso - zenzero - 1 pera - 1 mela -
* noci, mandorle, nocciole sminuzzate
* 125 gr burro
* 100 gr zucchero
* 1 bustina zucchero vanigliato
* 2 uova intere
* 250 gr farina
* 1 bustina scarsa da 11 gr di lievito
* 13 cl latte freddo
* 1 tappetto di Rum o Cognac (facoltativo ma buono)
* pizzico di sale
Esecuzione:
* lavorare il burro morbido con lo zucchero + zucchero vanigliato
* aggiungere uova, sale, cognac - amalgamare bene
* aggiungere farina e latte poco alla volta - amalgamare bene
* aggiungere il macerato di frutta ed i frutti secchi sminuzzati - mescolare bene per integrare alla massa
* imburrare ed infarinare una pirofila a plumcake - aggiungere la massa
* infornare nella parte medop-bassa a 180 deg per 90 min
* lascia raffreddare e riposare qualche ora prima di servire
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Ingredienti:
* 250 g farina 00
* 30 g miele d’acacia
* 10 g lievito di birra
* 125 g burro
* 315 g uova (~6 uova)
* 1 bacca di vaniglia
* buccia grattugiata di limone, sale
....... per la bagna
* 150 g acqua
* 150 g rum,
* 70 g zucchero,
* buccia di limone e di arancia, vaniglia facoltativa
Esecuzione:
* Lavorare la farina 00 con il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida ed il miele d’acacia
* Aggiungere meta' delle uova e profumare con la polpa della bacca della vaniglia e la buccia del limone grattugiata
* Dopo qualche istante, aggiungere l’altra parte di uova ed il sale
* Ad impasto formato, aggiungiere il burro morbido a tocchetti, poco per volta.
* Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed moooooolto elastico. E’ pronto quando, tirandolo verso l’alto, non si spezza.
* Trasferire in una sacca da pasticciere e riempire per metà degli stampini per babà (imburrati e infarinati)
* Coprire e lasciar lievitare in ambiente caldofino a quando l’impasto raggiunge il bordo
* Infornare a 180° per 12-15 minuti fino a quando son ben dorati
............... per la bagna
* In una pentola, riscaldare l’acqua con le buccie di di limone/arancia, vaniglia e lo zucchero; lasciare in infusione
* Portiare a bollore, spegnere e far intiepidire quindi aggiungere il rum.
* Immergere i babà quando la bagna è ancora tiepida e li lasciar inzuppare per circa 2 minuti --> Strizzare, inzuppare e strizzare nuovamente.
Finizione:
* questi baba' si possono degustare cosi' semplicemente o con una bagna piu' alcolica
* possiamo farcirli con una crema pasticcera o chantilly
* il meglio sono in aperitivo con una bagna al Sauternes e farciti di mousse al fois gras :) :)
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Ingredienti:
* mele renette, ma funziona anche con pesche e banane.... ma son meno buone :(
* 250 farina
* 20 gr lievito di birra fresco
* 2 uova intere
* 20 cl latte
* zucchero vanigliato e semolato
* buccia di arancio/limone, sale
* olio di semi
Esecuzione:
* Preparare il "lievitino" mescolando una manciata di farina con il lievito sciolto in poco latte tiepido ed un po' di zucchero
* Dopo circa 1/2 ora mescolare tutti gli ingredienti con il lievitino
* Lasciar riposare la pastella almeno 1 h prima di immergere la frutta
* Immergere velocemente la frutta nella pastella e friggere in abbondante olio - scolare su carta assorbente
Finizione:
* servire le frittelle cosparse di abbbbondante zucchero semolato (NON a velo!!!! mi raccomando !!!! fa un mappazzoneeeee !!!!!!!!)
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Ingredienti:
* 60 gr di cacao amaro (circa 3 cucchiai)
* 180 gr di zucchero semolato (se preferite piu' dolce, portate a 200)
* 2 uova
* 100 ml di olio di semi di arachide o di girasole
* 200-230 ml di latte intero
* 1 bustina di lievito per dolci
* un cucchiaio di estratto di vaniglia, buccia grattugiata d'arancia (aroma a piacere)
* zucchero a velo per la superficie
Esecuzione:
* In una ciotola bella capiente aggiungete le uova mescolate solo con una forchetta,
aggiungete l'olio di semi di arachide, il latte intero e l'estratto di vaniglia. Mescolate il tutto e leggermente con una frusta a mano oppure un cucchiaio.
* Aggiungete la farina 00, zucchero semolato, il cacao e lievito per dolci,
mescolate energicamente sempre aiutandovi con una frusta a mano oppure un cucchiaio, occorrera' un minuto.
L'importante e' che il composto sia ben omogeneo, ricordate non occorre montare!
* Aggiungete il composto in una teglia da 24 cm di diametro.
* Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180deg per 30-35 minuti, fate la prova stecchino per verificarne la cottura.
Finizione:
* servire la torta cosparsa di abbbbondante zucchero a velo
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ricetta di Franco Aliberti chef pasticcere di Bottura
Ingredienti:
* 400 gr di farina 00
* 100 gr di farina di mais
* 200 gr di mandorle tritate
* 200 gr di burro
* 6 gr di lievito per dolci
* 200 gr di zucchero
* vaniglia
* 3 tuorli
* 1 uovo
* mandorle con la buccia qb
Esecuzione:
* Unire tutte le farine con burro morbido, lievito, zucchero, vaniglia - mescolare bene -
* Aggiungere le uova e mescolare again
* Tritare le mandorla grossolanamente
* Fare un fondo di impasto nella tortiera - aggiungere le mandorle - ricoprire con altro strato di impasto
* Cuocere in forno a 175 per 20 min
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Ingredienti:
* 500 gr latte freddo
* 100 gr di zucchero per il dolce
* 150 gr di zucchero per il caramello
* 125 gr di amaretti tritati a farina
* 35 gr cacao amaro
* 4 uova intere
* 15 cl rhum o amaretto di Saronno
* 2 CZ di maizena
* 1/2 tazzina di caffe fortissimo
* vaniglina - estratto di rhum- pizzico di sale
Esecuzione:
* Fare un caramello scuro e ricoprire lo stampo dove verseremo il compossto del bonet
* Montare le uova con lo zucchero
* Unire nell'ordine il cacao, amaretti sbicciolati, maizena, sale, vaniglina, rhum ed estratto, caffe, latte - mescolare bene ad ogni aggiunta -
* Cuocere a bagnomaria con coperchio sul fuoco partendo da acqua fredda - all'inizio su fuoco altissimo e da bollore con fuoco medio-basso per 15 min
* oppure cuocere a bagnomaria con acqua gia' calda in forno preriscaladtoa 180 per 50 min
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Ingredienti:
* 1 confezione di pasta sfoglia
* 4 mele
* zucchero semolato (NON a velo !!!)
* marmellata di arance
Esecuzione:
* Proteggere la leccarda con qualche foglio di carta forno per evitare che il caramello impesti la piastra !!!
* Stendere la pastasfoglia sulla carta forno
* Punzecchiare la pastasfoglia con una forchetta in almeno 10 punti
* Spenellare la pastasfoglia con la marmellata
* Mettere in un pentolino qualche cucchiaio di marmellata con un cucchiaio di acqua e riscaldare dolcemente
* Spellare e tagliare una mela alla volta possibilmente con il melatore
* Immergere le fettine di mela nella marmellata+acqua (questo impedisce alle mele di annerire) e poi disporle una alla volta in bell'ordine sulla pastasfoglia. Attenzione: restare con le mele almeno 5mm dal bordo
* Continuare con le mele fino ad esaurimento
* A piacere mettere ancora un po' di marmellata sulle mele
* Distribuire su tutta la superfice della torta abbondante zucchero semolato. Attenzione: cercare di NON mettere zucchero sulla carta forno e ancor peggio sulla leccarda !!!!
* Cuocere 15min a 220 deg e osservare che la pasta non si alzi. Se si, con una forchetta bucare la bolla
* Proseguire con cottura con grill per altri 15 min. In questa ultima fase osservare spessissimo la torta che rischia seriamente di carbonizzarsi......
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