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Bagnet verde
Salsa rosa
Sauce aux morilles
Gelatina di Yuzu
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Bagnet verde
Salsina di accompagnameto per il lesso
Ingredienti:
* 2 pugni di prezzemolo
* 3/4 di fetta di pan-cassetta Harry's senza crosta
* 2 tuorli di uovo sodo
* 30 gr di capperi sott'aceto strizzati ma non troppo
* 5 acciughe sott'olio
* 1 spicchio d'aglio fresco
* tabasco, aceto balsamico
Esecuzione:
* frullare pane, aglio con l'olio in modo da ottenere una crema ben omogenea e ben morbida - si questo in primis perche' non ci devono essere rimasugli grossi
di pane ed aglio mentre il resto dei componenti deve essere tritato piu' grossolano
* frullare poi uovo, capperi, acciughe e prezzemolo aggiungendo olio se necessario
* quando il prodotto e finito, condire con tabasco ed aceto balsamico secondo il vostro gusto
Finizione:
* servire in un vasetto da marmellata a chiusura ermetica
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Salsa rosa
Antica ed obsoleta salsina di accompagnamento per i gamberetti e per il pesce lesso in generale;
c'e' chi la accompagna anche alla pierrade o alla fondue bourguignonne
Ingredienti:
* Majonaise preferibilmente fatta in casa e MOLTO densa
* check-up :)
* 10 gocce di Worchester
* tabasco a volonta'
* 1 tappetto di cognac (questo e' il barbatrucco !!!:)
* un po' di crema densa (doppia di gruviera e' meglio)
Esecuzione:
* Mettere in una ciotolina di servizio, NELL"ORDINE e mescolando in continuazione: Majonaise, check-up (fino far diventare la Majo di colore rosa carico),
Worchester, tabasco
* Emulsionare - assaggiare - rettificare con quel che manca
* Aggiungere il tappetto di cognac e un cucchiaio di crema - mescolare delicatamente - ATTENZIONE che la salsa non diventi troppo liquida
* Riservare in frigo coperto per bene
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Sauce aux morilles
Salsa molto importante di accompagnamento per l'arrosto di maiale.
Si puo' realizzare anche con altri funghi secchi, tipo boleti o trombette. Questa ricetta richiede una lunga preparazione,
quindi sarebbe meglio farla il giorno prima dell'utilizzo.
Ingredienti:
* una confezione di almeno 30 gr di morilles
* 100 gr burro
* una confezione di crema intera da 33cl
* 1 CZ ben colmo di farina
Esecuzione:
* lavare le morilles in acqua fredda per togliere tutti i residui di schifezze - eventualmente tagliare l'ultimo pezzetto di gambo se troppo duro o sporco
* mattere i funghi in ammollo, appena appena coperti, in acqua fredda (!!!) - conta almeno 6 ore
* togliere i funghi dall'ammollo e filtrare per bene l'acqua - raccoglierla in un pentolino -
cuocerci le morilles per 10 min a fuoco vivace - deve restare circa 1/2 bicchiere d'acqua
* aggiungere la confezione di crema, sale, pepe e far prendere un leggerissimo bollore - attenzione a non scaldare troppo la crema altrimenti si straccia
* lasciar raffreddare la sauce a temperatura ambiente e poi metterla in frigo - ripetere l'operazione riscaldo/raffreddo/frigo almeno 3 volte
Finizione:
* un paio d'ore prima del servizio togliere la sauce dal frigo
* fare un roux nocciola con 50 gr di burro e 1 CZ di farina
* appena il roux e' pronto, aggiungerlo immediatamente alla sauce FREDDA di frigo - mescolare in modo da far amalgamare ben bene il roux alla sauce
* riscaldare a fuoco minimissimo la sauce e far addensare - aggiustare di sale e pepe
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Gelatina di Yuzu
Gelatina molto importante !!! Di accompagnamento per i crudi di pesce o per dolci.
Stupefacente con crudo di scampi, gamberi e triglie. Non adatta a salmone e tonno.
Ingredienti:
* Yuzu maturi ( uno yuzu da circa 4 gr di succo.... )
* acqua ghiacciata
* fogli di gelatina di pesce
* zucchero di canna
* la mie proporzioni per una gelatina per crudo di pesce: ~8gr di succo di yuzu, ~70gr di acqua, ~3 cz rasi di zucchero, ~3gr di gelatina, (la proporzione di liquido/gelatina che uso viene da Canavacciuolo: 30gr liquido/1gr gelatina)
Esecuzione:
* raccogliere le zeste di yuzu in un ciotolino capiente dove poi dovrete aggiungere tutti i liquidi
* spremere i frutti e raccogliere il succo filtrato (pesare per le proporzioni)
* aggiungere immediatamente il succo alle zeste
* raccogliere la polpa restante degli yuzu in un ciotolino e aggiungere acqua in proporzione al succo pesato (+epsilon per il pentolino :) :) - lasciar macerare per
raccogliere tutto l'aroma che si puo'
* filtrare l'acqua di ammollo della polpa di yuzu usando un fazzoletto di lino - pesare - e mettere in un pentolino
* ammollare la colla di pesce (in proporzione al peso totale del liquido) in acqua ghiacciata per circa 10 min
* aggiungere la colla ammollata nel pentolino e riscaldare il tutto fino a sciglimento della colla
* mescolare succo e zeste con l'acqua e colla
* aggiungere zucchero a seconda dell'utilizzo della gelatina (meglio assaggiare dopo ogni aggiunta!!!)
* disporre la gelatina nelle formine di presentazione, coprire con pellicola e riporre in frigo per addensarla
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