I secondi che costano poco........

..... di carne :) :)
L'ovetto fritto
Le polpette ah, ah, ah........
Maiale al latte
Filetto di maiale sauce morilles
Maiale in agrodolce
Scaloppine ai funghi porcini
Goulash con.....
La genovese di Laura
Costine di maiale glassate
Il MaMai: manzo o maiale al cartoccio
Capretto o agnello al forno
Pollo e peperoni
Salsicce e friarielli
Petti di pollo di Capodanno (chef Susj)

..... e di pesce :) :)
Tagliata di tonno e scarola
Calamari ripieni
La Buzera
Bocconcini di pescatrice
Seppie in zimino
Capasanta scottata su crema di corallo

..... e a seguire verranno....mille cose buone

L'ovetto fritto....... :)

Ingredienti:

* 7 uova
* 1/2 bicchiere di olio, 1 cucchiaio di burro, sale
* un cucchiaio da zuppa
* 1 pennarello nero, uno rosso, uno blu' ed lo sbianchetto

Esecuzione:

* decorare 6 ovetti come quelli che piangono qui :) :)
* mettere in una padellina piccola olio e burro e riscaldare bene
* rompere l'ultimo ovetto nel grasso caldo - inclinare leggermente il padellino per raccogliere il grasso con il cucchiaio ed irrorare l'albume (........questo serve a far cuocere prima il "bianco" dell'uovo..... cosi il "rosso" rimane piu' crudo e piu buono..... bestia !!!!!)

Finizione:

* mettere l'ovetto fritto nel piatto piano
* circondarlo con gli amici ovetti abbandonati...... :(

Le polpette ah, ah, ah........

Ingredienti:

* 500 gr di macinato di manzo
* 50gr di pangrattato ammollato in un po' di acqua o latte
* 2 uova
* 4 CZ di parmigiano ( 50gr)
* 1 limone, aglio, zeste del limone,
* sale, pepe, olio, burro, un po' di farina
* facoltativi: succo di limone, prezzemolo, noce moscata, un po' di vino, dado

Esecuzione:

* sbattere le uova e poi aggiungere nell'ordine e sempre mescolando: parmigiano, le spezie scelte, le zeste del limone, il pangrattato ammollato, sale, pepe, succo di 1/2 limone - mescolare bene
* aggiungere la carne - mescolare bene
* preparare le polpette e infarinarle leggermente
* rosolarle velocemente (~2min per parte) a fuoco alto in olio e burro, scolarle e riservarle (a questo punto si possono anche congelare)

Finizione:

* ALTERNATIVA di cottura: passare le polpette in panure "Casino" e cuocerle al forno 220 deg 5+5 minuti
* ALTERNATIVA di cottura: cuocere direttamente le polpette in salsa di pomodoro senza infarinarle ne friggerle
* ALTERNATIVA di cottura: riservare un po' dell'olio+burro di cottura, sgrassare con un po' di vino, aggiungere acqua + dado "jus de roti" + succo di limone e fare una salsina dove ripassare per 2+2 min le polpette a fuoco basso basso

*** NB NB aggiungendo 100gr di mortadella sminuzzata e le stesse dosi degli altri elementi si puo' fare un otttimo polpettone - in questo caso il prezzemolo e' obbligatorio !!!

Maiale al latte

Ingredienti:

* un pezzone di maiale grasso tagliato nell'echine e ben chiuso con il filo
* circa 1 l di latte intero
* qualche cucchiaio di crema
* sale, pepe, burro, 1/2 cipolla, alloro, salvia, bacche di ginepro, dado
* una pentola/padella a bordi piuttosto altini dove il maialo ci stia giusto

Esecuzione:

* rosolarle la carne a fuoco alto nel burro (da tutte le parti incluso i culetti!!!)
* a rosolatura unltimata ricoprire il maialo con il latte
* aggiungere tutte le spezie e cuocere a fuoco bassissimo per 3 h circa (il latte cagliera' e sara bruttissimo, ma nn importa...)

Finizione:

* togliere il maiale, farlo raffreddare e poi slegarlo - tagliarlo possibilmente da freddo altrimenti si sfalda
* togliere l'alloro dalla salsa, aggiungere della crema e passare tutto al minimix (se il tutto e'denso, allungare con un goccino di latte - se e' liquido aggiungere un po' di farina o maizena)
* riscaldare la salsa delicatamente prima di servire
* immergere le fette di carne nella salsa per farle riscaldare

Filetto di maiale sauce morilles

Ingredienti:

* un filetto di maiale va bene per 2 o 3 persone
* vino bianco,
* 100 gr burro
* 1 scalogno, 1/2 carota, salvia, bacche di ginepro, dado, sale, pepe
* morilles (ma si puo' fare anche con i porcini o trombette secche)
* una confezione di crema intera da 33cl
* 1 CZ ben colmo di farina

Esecuzione:

* questa ricetta richiede una lunga preparazione per la salsa ...... sarebbe meglio farla il giorno prima
* rosolarle la carne a fuoco alto nel burro
* a rosolatura unltimata togliere la carne, sfumare con il vino e lasciar evaporare
* aggiungere tutte le verdure a tocchetti, le spezie, 1/2 bicchiere d'acqua, il dado e cuocere a fuoco bassissimo per 15 min circa
* aggiungere il filetto e cuocere a forno 150deg per 50 min
* a cottura ultimata, togliere il filetto e racchiuderlo in un foglio di Al
* passare il fondo di cottura e le verdure al minimix (se il tutto e' denso, allungare con un goccino di vino)
....... per la sauce au morilles
* lavare le morilles in acqua fredda per togliere tutti i residui di schifezze - eventualmente tagliare l'ultimo pezzetto di gambo se troppo duro o sporco
* mattere i funghi in ammollo, appena appena coperti, in acqua fredda (!!!) - conta almeno 6 ore
* togliere i funghi dall'ammollo e filtrare per bene l'acqua - raccoglierla in un pentolino - cuocerci le morilles per 10 min a fuoco vivace - deve restare circa 1/2 bicchiere d'acqua
* aggiungere la confezione di crema, sale, pepe e far prendere un leggerissimo bollore - attenzione a non scaldare troppo la crema altrimenti si straccia
* lasciar raffreddare la sauce a temperatura ambiente e poi metterla in frigo - ripetere l'operazione riscaldo/raffreddo/frigo almeno 3 volte

Finizione:

* un paio d'ore prima del servizio togliere la sauce dal frigo
* fare un roux nocciola con 50 gr di burro e 1 CZ di farina
* appena il roux e' pronto, aggiungerlo immediatamente alla sauce FREDDA di frigo - mescolare in modo da far amalgamare ben bene il roux alla sauce
* riscaldare a fuoco minimissimo la sauce e far addensare - aggiustare di sale e pepe
* scaloppare il filetto
* riscaldare la salsa del fondo di cottura delicatamente prima di servire
* immergere le fette di carne nella salsa per farle riscaldare e servirle cosi in tavola
* servire la sauce morilles in una salsiera a parte
* accompagnare rigorosamente con riso in bianco condito con burro e parmigiano

Maiale in agrodolce

Ingredienti:

* 500gr di lonza (echine) di maiale va bene per 2 o 3 persone
* 1 cipolla
* 1 peperone rosso
* 2 fette di ananas
* succo d'ananas
* 1.5 CS di aceto (meglio di riso)
* 2.5 CS di ketchup
* 1 CS di salsa worcester
* 5 CS cucchiai di zucchero
* salsa di soia
* zenzero
* olio semi, sale, farina o fecola di patate o amido di mais, peperoncino e/o polvere di Rami (facoltativi)

Esecuzione:

* Tagliare la carne a bocconcini + o - della stessa dimensione
* Preparare in una ciotola una marinatura con salsa di soia, l'aceto di riso, zenzero grattuggiato e polvere di Rami
* Unire la carne alla marinatura, mescola bene e lascia insaporire in frigorifero per circa 1 ora.
* Metti i peperoni e le cipolle in un wok con olio e cuoci fino a quando sono teneri ma ancora croccanti - poi toglili e riservali - non pulire il wok ed il peperoncino
* Scola i bocconcini di carne dal liquido della marinatura, asciugali un po', passali nella farina o maizena e cuocili nel wok - eventualmente aggiungi ancora olio
* Prepara la salsa agrodolce: metti il ketchup in una ciotola, unisci l'amido di mais, worcester, l'aceto, lo zucchero, un po' d'acqua e il succo dell'ananas - mescola bene fino a ottenere una salsa liscia.
* Unisci nel wok la carne, le verdure e insaporisci con la salsa agrodolce - aggiusta di sale, pepe e soja - fai saltare velocemente sul fuoco fino a che il sugo e' ristretto.
* In ultimo unire anche l'ananas tagliato a pezzi

Finizione:

* Questa ricetta andrebbe servita con un "Riso Cantonese" cioe' riso Basmati con cipolla soffocata, piselli, prosciutto cotto, germogli di soja e uova strapazzate con salsa di soja - pero' va benissimo anche solo con il riso lesso

Scaloppine ai funghi porcini

Ingredienti:

* 150 gr di scaloppine di vitello per persona (pp)
* circa 150 gr di funghi porcini freschi e qualche porcino secco pp
* farina, sale, pepe, olio, burro, 1/2 cipolla, carota, salvia, rosmarino, prezzemolo, dado, vino bianco, acqua
* una pentola/padella a bordi piuttosto altini

Esecuzione in ordine cronologico:

* parare le scaloppine, batterle se sono troppo spesse e infarinarle - riservare gli scarti di carne
* far rosolare i funghi porcini freschi in olio molto caldo con qualche spicchio di aglio - salare, pepare, cospargere con un po di prezzemolo fresco e riservare in una ciotola - non lavare la pentola !!!
* aggiungere olio e burro nella pentola - rosolare le scaloppine a fuoco alto per ~10-20 secondi per parte - riservarle in una ciotola
* terminate tutte le scaloppine, rosolare gli scarti della carne, sfumare con vino bianco, aggiungere tutte le spezie, il dado, un osso, i funghi secchi, acqua e cuocere a fuoco bassissimo per 1/2 h almeno
* terminata la cottura del brodo, togliere l'osso e passare il brodo al minimix o passino fino e aggiustarlo di sale e pepe

Finizione:

* riscaldare la carne e i funghi al microonde
* riscaldare la salsa - se e' liquida aggiungere un po' di farina o maizena
* immergere le fette di carne ed i funghi nella salsa BEN CALDA per farli riscaldare ma NON cuocerli ancora - spegnere subito e lasciare la carne in immersione
* servire con patate arroste o meglio in purea

Goulash con .....

Ingredienti:

* 1 kg di carne di manzo a pezzotti (le guancette sono perfette!!)
* 800 gr di cipolle (si ! sono tantissime ma si fa cosi !!!!!)
* 3 cucchiai a caffe (cc) di paprika dolce, 1 cc semi di cumino
* 1/2 gambo di sedano senza foglie, 2 foglie di alloro, 2 spicchi aglio, zeste di 1 limone, succo di 1/2 limone, peperoncino a piacere
* farina, sale, pepe, olio, burro, 1 bicchiere vino rosso, 2 cucchiai da zuppa (CZ) di aceto, 1 litro di acqua
* polenta, patate in puree, patate lesse o canederli come possibili contorni

Esecuzione:

* infarinare i pezzotti di carne e rosolarli in olio - toglierli e riservarli (~ 10 min)
* nella stessa pentola far rosolare le cipolle tagliate finemente (~ 10 min)
* aggiungere la carne e far insaporire (~ 5 min) - sfumare con aceto e vino rosso
* aggiungere: sale, pepe, paprika e cumino e mescolare religiosamente
* aggiungere l'acqua, sedano, alloro, aglio a pezzetti e peperoncino
* cuocere lentamente per 4 o 5 ore dipende dal taglio di carne

Finizione:

* togliere il sedano - aggiungere le zeste di limone, un po' di burro e un po' di succo di limone
* servire con polenta gialla MORBIDA, o patate in puree oppure con patate lesse a tocchetti e finite di cuocere nel sugo del Goulash oppure con canederli (senza lardoni)

* NB il Goulash e' milgiore il giorno dopo riscaldato

La Genovese di Laura

Ingredienti:

* Un grosso pezzo di maialo tagliato dans l'echinne
* cipolle bianche, gialle e poche rosse come non ci fosse domani
* 1/2 gambo di sedano senza foglie, 1 carota, 1 foglia di alloro, peperoncino a piacere
* sale, pepe, 1 bicchiere vino bianco

Esecuzione:

* tagliarare la cipolla a fettine di circa 0.5-1cm e immergerle in una ciotolona di acqua fredda
* salare e pepare la carne da tutte le parti - legarla con il filo da cucina
* fare uno strato spesso di cipolle in una pentola dal fondo molto spesso (quelle di ghisa vanno benon) - le cipolle non devono essere troppo scolate dall'acqua
* aggiungere sopra le cipolle: la carota a pezzetti, il sedano a pezzetti, il peperoncino sbricciolato, l'alloro e sopra a tutto la carne
* ricoprire la carne con le restanti cipolle
* cuocere lentamente per circa 4 o 5 ore
* togliere la carne e farla raffreddare
* alzare il fuoco e tirare la salsa con il vino - evaporare - e poi continuare la cottura delle cipolle portandole quasi ad attaccarsi al fondo

Finizione:

* passare la salsa al passaverdure fino
* condire gli Ziti tagliati con il sugo della genovese
* la carne va tagliata da fredda, riscaldata e mangiata il giorno dopo

Costine di maiale glassate

Ingredienti:

* Questa ricetta si necessita di almeno 12 ore di marinatura
* 12 costine di maiale
* 2 bicchieri di succo di mele (cira 250ml)
* 4 CZ di succo d'acero
* 2-3 CZ di salsa di soja a seconda di quanto "orientale" vi piace
* 3 spicchi d'aglio schiacciato, un pizzico di semi di cumino o anice, un po' di cannella, peperoncino a piacere, pepe 5 spezie
* un sacchetto di plastica da congelatore piuttosto grande

Esecuzione:

* Tagliarare le costine in pezzi singoli
* Mescolare tutti i liquidi con le spezie ed il pepe dentro il sacchetto congelo (NON mettere sale !!!!!!!)
* Mettere le costine nel sacchetto
* Chiudere il sacchetto piuttosto lasco con un nodo e massaggiare le costine in modo che la bagna si distribuisca bene su tutta la carne e le costine siano ben ricoperte
* Lasciar macerare in frigorifero per almeno 12 ore
* Passato il tempo di macerazione, disporre le costine con tutto il loro sugo di marinatura in una teglia antiaderente da forno
* Cuocere in forno 200deg per 75 min

Il MaMai: manzo o maiale al cartoccio

Ingredienti:

* 1,5 Kg di cappello del prete
* oppure 1,5 kg coppa di suino oppure un cosciotto di agnello
* farina fine di mais
* 100 g burro
* scorza di limone
* 1 cucchiaino di the affumicato
* 4 cucchiai di miele di tiglio
* finocchietto, timo, maggiorana, santoreggia, sedano, e tutte le spezie che vi piacciono
* olio, pepe, sale grosso

Esecuzione:

* In un mixer, mettere abbondante sale grosso con le erbe aromatiche fresche e la scorza di limone - frulliare in modo da ottenere un sale aromatico.
* Passare la carne nella farina di mais fine e le rosolare in padella con un filo d'olio ed una noce di burro - lasciar intiepidire
* Trasferire la carne su un foglio di carta forno e le massaggiare con il sale aromatico
* Aggiungiere il the affumicato, due noci di burro, foglie di finocchietto selvatico ed il miele
* Avvolgiere la carne nel foglio di carta forno, in modo da formare il classico cartoccio, quindi sigilliare il tutto con un foglio di alluminio
* Posizioniare all'interno di una pirofila e cuocere in forno caldo e statico a 180deg per 3 ore.
* Lasciar intiepidire nel forno spento.

Finizione:

* Toglire la carne dal cartoccio lavorando nella pirofila in modo da recuperare tutto il sugo di cottura
* Addensare il sugo di cottura con un po' di maizena o sauceline
* Se il sugo e' poco si puo' allungare con vino e dado Knorr "Jus de roti'"
* Servi la carne sfilacciata con un filo d'olio a crudo, la sua sauce e patate in purea

Capretto o agnello al forno

Ingredienti:

* un pezzone di capretto ( o agnellino sardo) meglio la coscia e le costine
* vino bianco o bollicine q.b. (facciamo pure una bottiglia che tanto c'e' il cuoco :)
* una testa d'aglio
* sale, pepe, olio
* rametti di rosmarino fresco (tanti da fare un lettino un po' spoglio dove si appoggia il bestio)
* una teglia da forno dove il bestio ci stia bene, non sovrapposto ma senza troppo spazio attorno (cioe' la leccarda e' sempre troppo grande!)

Esecuzione:

* oliare la teglia senza esagerare
* massaggiare la carne ben bene con l'olio, peparla e metterla nella teglia oliata
* infornare medio-basso a 180 per 1/2 ora
* pelare l'aglio e farlo a rondelle
* dopo mezz'ora togliere il bestio dal forno e metterlo su un piatto
* fare, nella teglia, un lettino con aglio sotto e rosmarino sopra
* adagiare il bestio sulle spezie (ovviamente girato rispetto alla posizione di prima)
* mettere il vino SENZA bagnare la superficie superiore del bestio che deve rimanere ben oliata
* la quantita' di vino deve essere tale da fare uno strato di circa 2 - 3 mm in tutta la teglia
* salare
* infornare medio-basso a 180 per 1/2 ora
* dopo mezz'ora girare il bestio (aggiungere un po' di vino se troppo secco)
* salare l'altra parte
* infornare a meta' a 170-180 dipende dal colore del bestio per 1/2 ora
* dopo mezz'ora togliere il bestio - togliere il rosmarino e schiacciare l'aglio con una forchetta
* rimettere il bestio nella teglia (girato rispetto a prima) e infornare a 170-180 dipende dal colore del bestio per 1/2 ora

Finizione:

* togliere il bestio e grattare ben bene la teglia, schiacciando l'aglio
* porzionare il bestio e rigirarlo nella salsina

Pollo e peperoni

Ingredienti:

* 1 pollo ruspante tagliato in ~12 pezzotti
* 3 o 4 peperoni rossi e gialli
* 1 buatta di polpa di pomodori Cirio
* 1 cipolla, 2/3 spicchi aglio
* capperi (facoltativo), peperoncino, dado vegetale, sale, pepe, olio EVOs

Esecuzione:

* Rosolare il pollo con un filo di olio - riservare in una ciotola
* Pulire e lavare i peperoni e tagliarli a pezzi di ~2*3 cm
* Pulire le cipolle e tagliarle a fettine
* Rosolare le verdure nella teglia precedentemente usata per il pollo
* Aggiungere alle verdure, il pomodoro, peperoncino, l' aglio a pezzetti, 1 buatta di acqua, dado vegetale, sale, pepe
* Far prendere bene il bollore e poi aggiungere il pollo - NB il pollo deve essere ben sommerso nella salsa ai peperoni
* Continuare la cottura per 45 min - fare attenzione che la salsa non si asciughi troppo, in tal caso aggiungere altra acqua
* Se a fine cottura del pollo, la salsa risulta troppo liquida: togliere il pollo e far ridurre la salsa, poi rimettere il pollo

Finizione:

* A fine cottura aggiungere capperi sott'aceto - servi la con patate in tecia o patate lesse schiacciate

Salsicce e friarielli